身边发生的事,旅途发生的事,有时是有趣的,有时是无聊的,有时是开心的,有时是愤怒的,这都是生活的一部分,无法割舍。

2017年10月13日星期五

【烘焙】古早味蛋糕 | 鲜橙口味 | 少油版

前阵子尝试烘古早味蛋糕,成品虽然不错,但还有许多进步的空间(之前的古早味蛋糕食谱▷点击这里),这次听取同事的建议,再度尝试,继续改进。
这次的尝试主要减少油的份量,以特幼面粉取代低筋面粉,同时多了过滤面糊的步骤,也稍微调整烤箱的温度。
材料
面糊:橄榄油 70g、特幼面粉 75g、蛋黄 6粒、鲜橙汁 80g、橙皮屑适量
蛋白霜:蛋白 6粒、细砂糖 70g、盐 1g、柠檬汁 1大匙
做法
1. 橄榄油隔热水加热,稍有纹路出现即可。
2. 榨橙汁、取橙皮屑备用。

3. 
特幼面粉筛入加热的橄榄油后拌匀,加入鲜橙汁和蛋黄,面糊必须搅拌至顺滑无颗粒。
4. 过滤面糊,加入橙皮屑搅拌均匀,备用。
5. 蛋白用电动打蛋器以中速打至起泡,分三次加入细砂糖,最后加入盐和柠檬汁,用快速打至湿性发泡。
6. 将1/3的蛋白霜加入面糊中,用刮刀以切拌方式拌匀,再将其倒入蛋白霜中,同样以切拌方式拌匀。
7. 倒入烤模中,表面稍微抹平。进烤炉前将烤模往桌面敲一敲,让空气震出来。建议烤模铺上一层烘焙纸,以方便取出。
8. 烤箱预热180°C。
9. 以水浴法,上下火180°C 烤约50分钟,后以下火180°C烤约10分钟。
10. 烤好后,将蛋糕取出,烘焙纸摊平,蛋糕置在架上待凉。
这次蛋糕的质地看起来更细腻绵密,因为材料少了20g的油,蛋糕少了油腻,但依然顺滑。
蛋糕满满的鲜橙香气,好开胃。


碎碎念
1. 每个烤箱的温度和烘烤时间不一样,最好以竹签插入蛋糕中心,没有粘黏即可。
2. 蛋糕一定要待凉后才可以切割。
3. 蛋白不可沾到蛋黄、水或油,而且必须使用细砂糖,不可用二砂糖,要不然就无法打发。
4. 鸡蛋可以直接从雪柜取出来打发蛋白,不必回温。况且低温有助于保持泡沫的稳定性。
5. 柠檬汁的作用如塔塔粉,让打发的蛋白更具光泽和细致感,不加也没关系。
6. 隔水加热油煮开的水不必倒掉,倒入比烤模大的盛盘做水浴法的热水即可。
7. 如何确认蛋白打至湿性发泡?我以这两个方法来确认。
蛋白霜打至有勾勾
钢盆倒立蛋白霜也不会流动。
这次烘的古早味蛋糕虽然比上次柔软,质地更加绵密,但我觉得跟市场上某家古早味蛋糕专卖店的质地还差了些,还得继续钻研,继续进步呀!

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