【烘焙。面包】蔓越莓小面包 | 天然酵母。中种面团。低温发酵

2016年7月17日 星期日

以前还会尝试制作各种造型面包，自从开始使用面包机（我的面包机▷点击这里）后，我发现自己已进入懒惰模式，每次制作面包，就是把所以材料全丢进面包机，按个按钮，让面包机自动操作。这次我要稍作改变，重拾两年前对于制作造型面包的热忱。

触发我这样做是因为使用了天然酵母。前阵子朋友喂养天然酵母制作面包，我跟她要来一些酵母种液喂养，尝试使用面包机制作天然酵母土司，虽然效果不错，不过我觉得面包机的程式比较适合用来烘焙使用即溶酵母的土司，使用天然酵母需要更长的发酵时间，如果真要使用面包机，也只能使用其半自动的功能。

最后我决定只是使用面包机打面团，烘烤部分则使用烤箱。为了让面包更好吃，这次使用中种面团，也因为时间有限而选择低温发酵法。面团发酵步骤分两次进行，首先制作中种面团，然后放入冰箱低温发酵，隔天再与主面团混合、发酵、造型和烘烤。

中种面团材料 ：

高筋面粉 200g、天然酵母 110g、冷水 130ml

中种面团做法：

1. 将中种面团材料均匀混合成团即可。

2. 将混合好的中种面团放入保鲜盒中，盖上盒盖，放入冰箱低温发酵一个晚上。

主面团材料：

中种面团、高筋面粉70g、低筋面粉 30g、二砂糖 2大匙、盐 1/4小匙、鲜奶 50ml、橄榄油 2大匙、蔓越莓适量

做法：
1. 将冰箱里低温发酵的中种面团取出，等待面团回到正常室温。
2. 将主面团材料和中种面团全部倒入面包机，选择面包机的“和面”程序，将材料全部混合，等待“和面”程序完成。

3. 面团放入容器内盖上保鲜膜，进行基本发酵约90分钟或至两倍大。

4. 发酵好的面团切成11等份，滚圆。

5. 整形好的面团进入最后发酵60分钟或至两倍大。

6. 面团刷上均匀蛋液，放入已预热烤箱， 180°C 烘烤18分钟，然后调至 150°C，面包表面覆盖铝箔，烘烤 5 分钟。

因为太久没烘造型面包，面包托盘放错位置，造成面包底部有些硬，今天的确失手了，呵呵~

熟能生巧，这句话没骗人，之前常制作造型面包，简单的滚圆还做得不错，现在太久没弄，生疏了，滚圆也做得不是很好，看来得多加练习了。

面包表面颜色不均匀，外形虽丑，不过很好吃的啊！

喜欢以中种法制作面包，因为面包质地更柔软细致，口感更富弹性，不过以这个方法制作面包非常费时，以前都不常使用这个方法，不过现在懂得低温发酵，发酵分两个阶段进行，那就简单多了。

虽然市售的即溶酵母比较方便，发酵也稳定，不过却是化学加工品，使用天然酵母虽然有时候会不稳定，但却比较健康，面包也多了天然的果香味。我自己也尝试制作天然酵母，无奈试了多次都无法成功，目前只好使用朋友制作的天然酵母。我会再继续努力制作天然酵母，如果成功了再分享制作过程吧，祝我成功~